Bij dry-aging wordt vlees onverpakt weggelegd of weggehangen in een speciale dry aged kast. In deze kast wordt een klimaat gecreëerd met een specifieke temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie.
Het vlees droogt hierdoor in en aan de buitenkant ontstaat een zwarte korst, deze zwarte korst beschermt als ware het vlees aan de binnenkant en is van essentieel belang.
Wanneer het vlees voldoende gerijpt is (minimaal 21 en maximaal 120 dagen) wordt deze zwarte korst verwijderd en houd je een dieprode steak over met een heerlijke geconcentreerde en nootachtige smaak.